Optimización del secado convectivo de nopal (Opuntia ficus-indica L.) en trozos y evaluación de parámetros de calidad

Abstract

El nopal es una hortaliza muy consumida por los mexicanos debido a los múltiples beneficios que aporta a la salud; así como también, por su alto contenido de fibra, vitaminas (A y C) y minerales (potasio y calcio). El secado es una técnica de conservación que disminuye el contenido de humedad del alimento hasta estabilizarlo químicamente, inhibe la proliferación de microorganismos y prolonga la vida de anaquel. El objetivo de este trabajo fue optimizar el proceso de secado convectivo de nopal (Opuntia ficus-indica L.) en trozos con base en parámetros fisicoquímicos (diferencia total de color y retención de firmeza), nutrimental (retención de ácido ascórbico) y enzimático (actividad residual de peroxidasa). Se empleó un diseño central compuesto rotable, las variables de proceso fueron la temperatura (55 a 80 °C) y la velocidad de aire (0.5 a 1.5 m/s), con 5 niveles de variación y 13 tratamientos. De acuerdo con las variaciones de los factores, se evaluó el color (colorimetría), firmeza (técnica de punción), ácido ascórbico y actividad residual de peroxidasa (espectrofotometría). Así mismo, se determinó el contenido de humedad crítico (Xc), se evaluó los parámetros ingenieriles: densidad de flujo de masa (Nc) y coeficiente local de transferencia de masa (kY) en el período de velocidad constante; difusividad efectiva considerada constante y variable (De) en el periodo de velocidad decreciente. Se modeló la cinética de secado de los trozos de nopal mediante la solución analítica de la segunda ley de Fick. Para obtener las condiciones óptimas en el secado convectivo se utilizó la Metodología de Superficie de Respuesta (MSR).