Efecto de la temperatura de almacenamiento de papaya (Carica papaya) sobre la sobrevivencia y capacidad infectiva de Salmonella no tifoidea en una simulación gastrointestinal

Abstract

Salmonella es el agente causal de enfermedades infecciosas en humanos, siendo la gastroenteritis la mayormente reportada, con una elevada tasa de morbilidad y mortalidad convirtiéndola en un importante problema de salud pública. Esta bacteria es una de las principales causantes de enfermedades transmitidas por los alimentos, ya que se ha demostrado que posee habilidades para sobrevivir en la matriz alimentaria y evadir la barrera del sistema digestivo e inmunológico del hospedero. Uno de los frutos que se ha asociado a brotes de salmonelosis es la papaya siendo esta el tercer fruto tropical mayormente consumido mundialmente. El objetivo de este proyecto fue evaluar el efecto de la temperatura en papaya (Carica papaya) sobre la sobrevivencia gastrointestinal, capacidad infectiva y riesgo de infección de Salmonella por el consumo de papaya expuesta a las diferentes condiciones de almacenamiento. Para ello, 50 g de pulpa de papaya fue inoculada con una mezcla de cepas de Salmonella (1.0x106 UFC/mL), y se almacenó a 4 y 25 °C durante 8 días. El conteo de colonias (UFC/g) se realizó los días 0, 1, 2, 4 y 8. Los parámetros cinéticos de crecimiento de Salmonella fueron obtenidos utilizando un modelo de regresión no logística. Posteriormente, se realizó un análisis de la capacidad infectiva de Salmonella previamente expuesta a condiciones de almacenamiento en la papaya en un modelo in vitro/ex vivo del sistema digestivo. Así también, se realizó una estimación del riesgo al consumir papaya contaminada con Salmonella. Los resultados demostraron la capacidad de Salmonella para sobrevivir a 4°C durante los 8 días de estudio, sin mostrar cambios significativos a su concentración inicial (p>0.05); sin embargo, a 25 °C, se observó un incremento de más de 2.5 log a las 24 h de almacenamiento. La fase de adaptación, tiempo de generación y tasa de crecimiento promedio se calcularon en 0.99 h, 1.63 h y 2.54 h-1, respectivamente, según el modelo de Gompertz. En la SGI Salmonella mostró una disminución de la concentración (-2.1 a -1.3 log) en la etapa gástrica en ambas temperaturas y durante los 8 días de estudio, así como también un aumento (+1.29 a +0.1) en la etapa intestinal. Por otra parte, Salmonella aumentó su capacidad de adhesión e invasión a 4 °C con el paso del tiempo, de lo contrario a 25 °C se observó una disminución en su capacidad infectiva. Estos resultados muestran que Salmonella adquirió una mayor capacidad de ser infectiva durante el tiempo de almacenamiento a 4 °C, mientras que a 25 °C mostró más sensibilidad a las etapas GI.