Tortillas funcionales maíz azul – amaranto. Propiedades nutricionales / nutracéuticas. Uso racional del agua. Atención a población vulnerable

Abstract

El sobrepeso, la obesidad y la desnutrición son padecimientos que afectan de manera importante a un segmento amplio de la población en nuestro país (México), siendo las enfermedades crónicas degenerativas (ECD) (enfermedades cardiovasculares, diabetes tipo 2, obesidad, algunos cánceres) una de las principales causas de mortalidad. La fortificación de tortillas representa una estrategia efectiva para elevar el nivel de nutrición y reducir riesgo de incidencia de ECD de la población mexicana debido a su elevado consumo. La fortificación de tortillas de maíz azul criollo con harinas de pseudocereales / leguminosas extrudidos permite mejorar sus propiedades nutricionales y nutracéuticas. El consumo de granos integrales se relaciona con reducción del riesgo de ECD y con la mejora de la salud del tracto digestivo. Maíz y Amaranto, granos básicos de las Culturas Americanas Prehispánicas y del México actual. El Maíz es el cereal más consumido por los pueblos y las culturas del Continente Americano. Los maíces pigmentados poseen potencial como alimentos funcionales; pueden contribuir a beneficios a la salud asociados con una dieta rica en antioxidantes. En el grano de amaranto destaca la presencia de proteínas de calidad alta y los múltiples beneficios para la salud y el potencial farmacéutico (antitumoral, anticancerígeno, antihipertensivo) atribuidos a péptidos bioactivos. El amaranto es de interés nutricional / nutracéutico por sus ácidos grasos, vitaminas y minerales y otros compuestos bioactivos (polifenoles, flavonoides, taninos, betacianinas) con propiedades antioxidantes. Se evaluó el efecto de la adición de 30 % de harina de amaranto extrudido (HAE) sobre propiedades nutricionales [perfil de aminoácidos esenciales (AAE), digestibilidad de proteínas in vitro (DPIV), relación de eficiencia proteica calculada (C-PER)], nutracéuticas [actividad antioxidante (AAox) y potenciales antihipertensivo e hipoglucémico] y sensoriales de tortillas de harina de maíz azul criollo extrudido (HMACE). Adicionalmente se evaluó la calidad de las proteínas de las “Tortillas funcionales maíz azul – amaranto”, utilizando modelos murinos (in vivo), a través de parámetros como relación de eficiencia proteínica (PER), relación neta de proteína (NPR), valor biológico (VB), utilización neta de proteína (NPU) y el efecto del consumo de una dieta elaborado en base a “Tortillas funcionales maíz azul – amaranto” sobre las características del fémur (longitud, peso, fuerza de corte, densidad). Se aplicó la tecnología de extrusión, por su eficiencia energética y no generación de efluentes, como alternativa a la nixtamalización (utiliza 3-10 L de agua /kg maíz nixtamalizado) como estrategia para ahorro / uso racional del agua. Las “Tortillas funcionales maíz amaranto” presentaron más proteínas y fibra dietaria y mejores DPIV, C-PER y potenciales antihipertensivo e hipoglucémico que las tortillas 100% maíz azul extrudido. Las proteínas de las “tortillas funcionales maíz azul - amaranto” tuvieron mayor calidad nutricional que las proteínas de las tortillas 100% maíz [MASECA, “Tortillas maíz azul extrudido”]. Las proteínas de las “tortillas funcionales maíz azul – amaranto” tuvieron valores mayores de PER, NPR, NPU y VB que las proteínas de las tortillas 100% maíz [MASECA, “Tortillas maíz azul extrudido”]. Los fémures de las ratas alimentadas con dieta elaborada a base de “Tortillas Funcionales Maíz azul – amaranto”, presentaron valores mayores de diámetro del hueso, diámetro de la articulación femoral-pelvis, peso del fémur y fuerza de corte (fuerza necesaria para romper el hueso, N) que las alimentadas con dieta a base de “Tortilla comercial de harina de maíz azul nixtamalizado” (MASECA).

Los resultados de la presente investigación pueden ser utilizados como “evidencia científica” para establecer “Políticas Públicas” que tengan como propósito mejorar el estado nutricional y reducir el riesgo de ECD en Sinaloa y en México, principalmente en población vulnerable