Desarrollo de alimentos funcionales de maíz y garbanzo germinado con selenio y su validación en modelos in vitro e in vivo de sus propiedades anticancerígenas, antioxidantes y antiinflamatorias

Abstract

En la presente investigación se enriqueció maíz y garbanzo con Se a través del proceso de germinación. Los granos fueron hidratados con diferentes concentraciones de selenito de sodio (Na2SeO3) (0, 48, 50, 94 mg Na2SeO3/L) y germinados por dos días. Con el maíz germinado con Se, se elaboraron tortillas, a las cuales se les evaluó su capacidad antioxidante y antiinflamatoria in vitro. Además, se cuantificó el contenido de ácido ferúlico y el perfil de minerales. Se encontró que el maíz germinado con Se tiene mejores propiedades antioxidantes y antiinflamatorias que su contraparte, el maíz germinado sin Se. Además, se encontró que la tortilla de maíz germinado con Se es una buena fuente de Se dietario y con buenas propiedades antioxidantes similares a la tortilla de maíz sin germinar. Posteriormente, el garbanzo germinado con Se se utilizó para desarrollar una dieta rica en Se y evaluar su efecto como coadyuvante de quimioterapia en el tratamiento de ratones inmunocomprometidos Nu/Nu xenoinjertados con células de cáncer de colon humano. Los ratones fueron alimentados con la dieta enriquecida en Se, fueron inoculados con células HT-29 RFP y posteriormente recibieron dosis de 5-Fluorouracilo (5-FU) (15 o 30 mg/kg) por cuatro semanas. Los resultados arrojaron que la combinación de la dieta rica en Se y quimioterapia con 5-FU (30 mg/kg) redujo el tiempo de inflexión del crecimiento tumoral con respecto al grupo sin Se y quimioterapia. Además, los niveles de glutatión peroxidasa mejoro en los grupos alimentados con dieta rica en Se. Por otro lado, se elaboraron botanas enriquecidas con Se y omega 3. Se desarrollaron diferentes formulaciones con harina de garbanzo germinado con Se mezclados con harina de amaranto y se enriquecieron con aceite de pescado rico en omega 3. Las mezclas se sometieron al proceso de extrusión para obtener las botanas. Se observo que el proceso de extrusión disminuyo significativamente el contenido de lípidos en las botanas extruidas. Sin embargo, la adición de aceite de pescado a las formulaciones es una buena manera para obtener botanas con omega 3. Estos resultados demuestran que la germinación de maíz y garbanzo en presencia de Na2SeO3 en el agua de remojo es una buena manera para mejorar el contenido de Se en los granos. Asimismo, el uso de las harinas de maíz o garbanzo germinado con Se para la elaboración de alimentos es una excelente manera de incrementar el consumo de Se en las personas.