Bioaccesibilidad y biodisponibilidad in vitro de compuestos antioxidantes y anti-inflamatorios liberados por la simulación gastrointestinal de harinas y concentrados proteicos de germinados de garbanzo desi negro y verde biofortificado con Selenio.

Abstract

El objetivo fue evaluar el efecto de la germinación-selenización, concentración de proteína y simulación de digestión gastrointestinal (SDG) en harinas y concentrados proteicos de garbanzo desi verde y negro sobre características fisicoquímicas, tecnofuncionales, la bioaccesibilidad y biodisponibilidad in vitro de compuestos antioxidantes y anti-inflamatorios. El garbanzo se germinó en industria durante 48h (24±2 °C/ 80%HR) con 0 y 50 mgNa2SeO3/L. Las proteínas se purificaron por precipitación isoeléctrica. Después de la SDG se obtuvieron digeridos solubles e insolubles. La biodisponibilidad in vitro y actividad antioxidante (AAC) se determinó en células Caco-2; y la actividad anti-inflamatoria (AAI) en macrófagos RAW264.7. Las harinas y concentrados proteicos tuvieron 22% y 88-97% de proteína, respectivamente. El contenido de selenio se acumuló de 29-34% por el proceso de germinación-selenización y de 55-74% por la concentración de proteína. La solubilidad fue mayor en las harinas (20-26%) comparado con los concentrados proteicos (4.9-5.3%). La SDG libero los bioactivos en garbanzo, con recuperación de 564-944% en fenólicos-totales (CFT), 395-731% en proteína soluble (PS) y 156-672% en isoflavonas totales (IFT). El índice de bioaccesibilidad en las harinas fue 55-67% (CFT), 47-59% (PS) y 98-99% (IFT), mientras que en los concentrados fue de 47-49% (CFT), 34-46% (PS) y 9-19% (IFT). En la biodisponibilidad in vitro, la permeabilidad de formononetina fue de 71-91% y de biocanina-A de 69-93%, siendo menor en las muestras selenizadas. La AAC en digeridos absorbibles (solubles) fue de 89-93% (harinas) y 85-93% (concentrados). Mientras AAI fue de 74-87% en harinas y 69-76% en concentrados. La actividad remanente del digerido permeado fue de 62-99% para AAC y 56-77% para AAI. El digerido no-absorbible (insolubles) presentó buena AAC (88-98%) y AAI (86-89%). A pesar de que el efecto de la selenización no fue el esperado, los resultados muestran el gran potencial nutracéutico de los ingredientes de garbanzo desi procesado.