Inhibición de Salmonella serovar albany en lechuga mínimamente procesada mediante el uso de una doble microemulsión enriquecida con curcumina

Abstract

La demanda actual de las frutas y hortalizas mínimamente procesadas ha ido en aumento, siendo la lechuga una de las hortalizas más demandadas en el mercado de los productos mínimamente procesados. Sin embargo, al ser productos que se consumen crudos, son propensos a causar brotes de enfermedades alimentarias causadas por bacterias, tales como Salmonelosis, además de que el proceso de corte disminuye su vida útil; dando como iniciativa la búsqueda de tecnologías que permitan inhibir el desarrollo de microrganismos patógenos y a su vez alargar su vida comercial, manteniendo sus características fisicoquímicas y nutricionales. Los recubrimientos y las películas comestibles adicionadas con agentes antimicrobianos han sido utilizados como conservadores en alimentos hortofrutícolas; sin embargo, la estabilidad baja, la degradación y oxidación de sus componentes afectan su actividad antimicrobiana. La formulación de una doble microemulsión adicionada con curcumina es una alternativa poco estudiada para contrarrestar la problemática antes citada, por lo que representa un área de oportunidad en la industria alimentaria. Con base en lo anterior, el objetivo de este trabajo fue formular y evaluar el efecto de una doble microemulsión con curcumina sobre el desarrollo Salmonella serovar albany , la calidad, el contenido de compuestos bioactivos y capacidad antioxidante en lechuga mínimamente procesada. El estudio se llevó a cabo en dos etapas: La primera consistió en la formulación y caracterización de microemulsiones simples y dobles enriquecidas con curcumina para seleccionar las mejores en base a su estabilidad y efecto bactericida contra S. serovar albany in vitro, obteniéndose así para la segunda etapa la aplicación de 6 tratamientos: control (sin tratar), hipoclorito 2

de sodio (NaClO) al 0.02%, microemulsión simple sin curcumina (MSC), microemulsión simple con curcumina (MCC), microemulsión doble sin curcumina (DMSC), doble microemulsión con curcumina (DMCC). Las hojas de lechuga fueron empacadas y almacenadas a 5 °C por un periodo de 18 días con retiros cada 3 días. Se evaluó el efecto de los tratamientos sobre la inhibición de S. serovar albany en lechuga MMP inoculada artificialmente, así como el desarrollo de microorganismos mesófilos aerobios, los parámetros de calidad (pérdida de peso, color, firmezay análisis sensorial), el contenido de compuestos bioactivos y actividad antioxidante en lechuga MMP sin inocular.