Efecto de la biofortificación con selenio e hidrólisis enzimática sobre los compuestos antioxidante de garbanzo desi rojo y negro

Abstract

El garbanzo es un potencial alimento funcional por ser una fuente importante de nutrientes y compuestos bioactivos. La biofortificación con selenio durante la germinación ha mejorado las propiedades nutracéuticas de garbanzo kabuli. El objetivo de este trabajo fue determinar el efecto de la germinación, selenización y digestión gastrointestinal in vitro sobre el contenido de compuestos bioactivos en garbanzo negro y rojo. Los granos de garbanzo desi acumularon más del 90 % de selenio al día 5 de germinación. Las variables de tiempo de germinación (p<0.001) y selenización (p<0.001) tuvieron un efecto significativo sobre CFT (compuestos fenólicos totales) y PS (contenido de proteína soluble). Ambas variedades incrementaron sus valores en compuestos bioactivos por la germinación sin embargo el efecto fue mayor en la variedad negra. CFT incremento 17% en granos sin Se y 25% en muestras con Se, comparando el día 1 contra 5. Por otra parte, en la variedad negra se observó un incremento del 39% de PS en las muestras sin adición de dicho elemento y un 45% más en el grano con selenio en relación con el tiempo de germinación. El tiempo de germinación aumentó (2 a 3 veces) significativamente (p<0.05) la capacidad antioxidante en las muestras de garbanzo germinadas, comparando el día 1 contra 5. Sin embargo, la presencia de selenio no mostró efecto significativo (p<0.05) sobre la capacidad antioxidante. La hidrólisis enzimática de las muestras de garbanzo desi germinado incremento (150-400%) PS, (15-veces) CFT y (2-veces) capacidad antioxidante cuando se compararán contra su contraparte sin hidrolizar. Nuestros resultados muestran que la combinación de la germinación con SGI generan ingredientes funcionales con potencial para el tratamiento de enfermedades relacionadas con el estrés oxidativo. De acuerdo con los resultados la variedad de garbanzo desi negro resulta un interesante material para seguir evaluando para la obtención de alimentos funcionales.