Evaluación del potencial antioxidante y antidiabético de hidrolizados proteínicos de garbanzo (Cicer arietinum L.) Desi Extrudido

Abstract

Las enfermedades crónicas no transmisibles (cardiovasculares, cáncer, diabetes) pueden durar años y ser ocasionadas por cuestiones genéticas, fisiológicas, conductuales y ambientales, además de dietas no equilibradas, afectando a una gran cantidad de gentes a nivel mundial. Por lo que, últimamente se ha gestionado mejorar los hábitos alimenticios para prevenir o controlar dichos padecimientos promoviendo el consumo de alimentos funcionales, los cuales se caracterizan por poseer compuestos que además de nutrir, proporcionan un beneficio a la salud. El garbanzo, es una buena fuente de nutrientes como carbohidratos, vitaminas, minerales y proteínas. En genotipos desi y kabuli se han identificado péptidos obtenidos por hidrólisis enzimática con actividades biológicas como antihipertensiva, antioxidante, antiinflamatoria, entre otras. Por ello, se sugiere al garbanzo como materia prima para el desarrollo o elaboración de alimentos funcionales. Por otro lado, el proceso de extrusión es una tecnología de alimentos la cual permite la elaboración de productos con mejor retención de nutrientes, incremento de la digestibilidad y valor biológico de las proteínas. Sin embargo, existen pocos estudios que hagan referencia a péptidos de granos procesados con actividades biológicas. Por lo que, el objetivo del presente trabajo fue evaluar el potencial antioxidante y antidiabético de hidrolizados proteínicos de garbanzo desi extrudido. Harinas crudas y extrudidas (TE, 150˚C; VT, 240 rpm) del genotipo de garbanzo desi ICC 5383 fueron obtenidas y se les evaluó la composición química y propiedades tecnofuncionales. Así mismo, se elaboraron concentrados proteínicos, los cuales se hidrolizaron con pepsina y pancreatina; a los hidrolizados se les evaluó proteína soluble y grado de hidrólisis; además, se realizó una separación 2

electroforética de proteínas, se determinó la capacidad antioxidante (DPPH, ABTS, ORAC) y antidiabética (α-glucosidasa y α-amilasa) de los hidrolizados. La cantidad de proteína soluble fue mayor (p ≤ 0.05) en el hidrolizado de garbanzo crudo (HPC, 525.29 mg/ g) que relación con el de garbanzo extrudido (HPE, 194.61 mg/ g). El grado de hidrólisis (GH) incrementó a mayor tiempo de hidrólisis obteniendo un porcentaje elevado de GH en la muestra cruda (32.43 %) que en la extrudida (20.05 %). En la separación electroforética de proteínas se observó un menor patrón de bandas en los hidrolizados que en las harinas y concentrados proteínicos, corroborando la hidrólisis completa de proteínas y la generación de péptidos de bajo peso molecular. La capacidad antioxidante incrementó (p ≤ 0.05) por el método de ABTS 14 veces en los HPC y 4.8 veces en los HPE en comparación con sus respectivos concentrados, ORAC 8.2 veces en HPC y 4.5 veces en HPE y, en DPPH alrededor de 2.3 veces en HPC y 1.3 veces en HPE veces. En cuanto al potencial antidiabético, el HPE mostró una inhibición de α-glucosidasa del 68 % y de α-amilasa de 55.13 %. Dichos resultados sugieren que hidrolizados proteínicos de garbanzo desi extrudido poseen potencial antioxidante y antidiabético, por lo que podrían emplearse en la elaboración de ingredientes o nuevos alimentos funcionales.