dc.provenance |
Universidad Autónoma de Sinaloa, Facultad de Ciencias Químico Biológicas |
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dc.contributor.advisor |
Milán Carrillo, Jorge |
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dc.creator |
Martinez Romero, Anahi |
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dc.date.accessioned |
2024-06-19T18:35:47Z |
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dc.date.available |
2024-06-19T18:35:47Z |
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dc.date.issued |
2024-06 |
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dc.identifier.uri |
http://repositorio.uas.edu.mx/jspui/handle/DGB_UAS/733 |
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dc.description.abstract |
El objetivo fue evaluar el efecto de la germinación-selenización, concentración de proteína y simulación de digestión gastrointestinal (SDG) en harinas y concentrados proteicos de garbanzo desi verde y negro sobre características fisicoquímicas, tecnofuncionales, la bioaccesibilidad y biodisponibilidad in vitro de compuestos antioxidantes y anti-inflamatorios. El garbanzo se germinó en industria durante 48h (24±2 °C/ 80%HR) con 0 y 50 mgNa2SeO3/L. Las proteínas se purificaron por precipitación isoeléctrica. Después de la SDG se obtuvieron digeridos solubles e insolubles. La biodisponibilidad in vitro y actividad antioxidante (AAC) se determinó en células Caco-2; y la actividad anti-inflamatoria (AAI) en macrófagos RAW264.7. Las harinas y concentrados proteicos tuvieron 22% y 88-97% de proteína, respectivamente. El contenido de selenio se acumuló de 29-34% por el proceso de germinación-selenización y de 55-74% por la concentración de proteína. La solubilidad fue mayor en las harinas (20-26%) comparado con los concentrados proteicos (4.9-5.3%). La SDG libero los bioactivos en garbanzo, con recuperación de 564-944% en fenólicos-totales (CFT), 395-731% en proteína soluble (PS) y 156-672% en isoflavonas totales (IFT). El índice de bioaccesibilidad en las harinas fue 55-67% (CFT), 47-59% (PS) y 98-99% (IFT), mientras que en los concentrados fue de 47-49% (CFT), 34-46% (PS) y 9-19% (IFT). En la biodisponibilidad in vitro, la permeabilidad de formononetina fue de 71-91% y de biocanina-A de 69-93%, siendo menor en las muestras selenizadas. La AAC en digeridos absorbibles (solubles) fue de 89-93% (harinas) y 85-93% (concentrados). Mientras AAI fue de 74-87% en harinas y 69-76% en concentrados. La actividad remanente del digerido permeado fue de 62-99% para AAC y 56-77% para AAI. El digerido no-absorbible (insolubles) presentó buena AAC (88-98%) y AAI (86-89%). A pesar de que el efecto de la selenización no fue el esperado, los resultados muestran el gran potencial nutracéutico de los ingredientes de garbanzo desi procesado. |
es_MX |
dc.language |
spa |
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dc.publisher |
Universidad Autónoma de Sinaloa |
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dc.rights |
OpenAccess |
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dc.rights.uri |
https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0/ |
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dc.subject |
Garbanzo |
es_MX |
dc.subject |
Selenio |
es_MX |
dc.subject |
Germinación |
es_MX |
dc.subject |
Bioaccesibilidad |
es_MX |
dc.subject |
Isoflavonas |
es_MX |
dc.subject.classification |
Ciencias Agropecuarias |
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dc.subject.classification |
Ingeniería y Tecnología |
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dc.subject.classification |
Ciencias de la Salud |
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dc.title |
Bioaccesibilidad y biodisponibilidad in vitro de compuestos antioxidantes y anti-inflamatorios liberados por la simulación gastrointestinal de harinas y concentrados proteicos de germinados de garbanzo desi negro y verde biofortificado con Selenio. |
es_MX |
dc.type |
Tesis Maestría |
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dcterms.contributor |
Milán Carrillo, Jorge::orcid::0000-0002-7520-517X::role::asesorTesis |
es_MX |
dcterms.creator |
Martinez Romero, Anahi::orcid::0009-0003-5902-0700 |
es_MX |
dc.degree.grantor |
Universidad Autónoma de Sinaloa |
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dc.degree.department |
Facultad de Ciencias Químico Biológicas |
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dc.degree.postgraduate |
Maestría en Ciencia y Tecnología de Alimentos |
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dc.degree.name |
Maestría en Ciencia y Tecnología de Alimentos |
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dc.degree.level |
Maestría |
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dc.description.repository |
Repositorio Institucional Buelna. http://repositorio.uas.edu.mx/jspui/
Universidad Autónoma de Sinaloa. Dirección General de Bibliotecas |
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dc.rights.accessrights |
Acceso abierto |
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dc.audience |
Público en general |
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dc.publisher.location |
MX |
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dc.degree.zone |
Unidad Regional Centro |
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