DSpace Repository

Desarrollo de Botanas Saludables de Segunda Generación Producidas por Extrusión a Partir de Mezclas de Harinas de Maíz Azul (Zea mays L.) y Amaranto (Amaranthus hypochondriacus L.)

Show simple item record

dc.provenance Universidad Autónoma de Sinaloa, Facultad de Ciencias Químico Biológicas
dc.contributor.advisor Gutiérrez Dorado, Roberto
dc.creator Ramos Ferra, Carlos Francisco
dc.date.accessioned 2024-08-22T18:53:26Z
dc.date.available 2024-08-22T18:53:26Z
dc.date.issued 2024-08
dc.identifier.uri http://repositorio.uas.edu.mx/jspui/handle/DGB_UAS/777
dc.description.abstract Debido a la elevada demanda de alimentos tipo botana y al interés científico y social por elaborar este tipo de productos en presentación saludable con propiedades funcionales, se han desarrollado botanas a partir de granos enteros de maíz azul, chía, frijol, entre otras. En el presente trabajo se utilizó la metodología de superficie de respuesta y un diseño experimental central compuesto rotable para optimizar las condiciones del proceso de extrusión [Temperatura de Extrusión (TE = 120 - 170 °C), Velocidad de Tornillo (VT = 50 - 240 rpm)] y el nivel de inclusión de harina de amaranto (HA = 0 - 70 %) a mezclas con maíz azul para la obtención de botanas extrudidas expandidas optimizadas (BEEO) con propiedades físicas y texturales aceptables, y características nutricionales / antioxidantes altas. La optimización resultó en la obtención de dos BEEO con diferentes condiciones de proceso, las cuales se compararon contra una BEEO sin amaranto y una botana Control (fracciones ricas en almidón). Todas las BEEO presentaron valores aceptables de Índice de Expansión Radial (IER = 2.03 - 2.15), Densidad Aparente (DA = 0.19 - 0.23 g / cm3) y Dureza (Du = 10.46 - 12.90 N), y máximos valores de Actividad Antioxidante (AAox = 3916.6 - 4413.9 μmol ET / 100 g, bs), Compuestos Fenólicos Totales (CFT = 315.3 - 337.3 mg EAG / 100 g, bs), Flavonoides Totales (FT = 398.9 - 579.2 mg EQ / 100 g, bs) y Digestibilidad Proteínica in Vitro (DPIV = 71.45 - 80.36 %). Además, las BEEO exhibieron resultados similares o mejores en contenidos de proteína, cenizas y fibra cruda, así como también en crispness, crunchines, difracción fractal de textura y lagunaridad en comparación a la botana Control. es_MX
dc.language spa
dc.publisher Universidad Autónoma de Sinaloa
dc.rights OpenAccess
dc.rights.uri https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0/
dc.subject Optimización es_MX
dc.subject Caracterización es_MX
dc.subject Nutricional es_MX
dc.subject Antioxidantes es_MX
dc.subject.classification Ciencias Agropecuarias
dc.subject.classification Ingeniería y Tecnología
dc.subject.classification Ciencias de la Salud
dc.title Desarrollo de Botanas Saludables de Segunda Generación Producidas por Extrusión a Partir de Mezclas de Harinas de Maíz Azul (Zea mays L.) y Amaranto (Amaranthus hypochondriacus L.) es_MX
dc.type Tesis Maestría
dcterms.contributor Gutiérrez Dorado, Roberto::orcid::0000-0003-4577-1629::role::asesorTesis es_MX
dcterms.creator Ramos Ferra, Carlos Francisco::orcid::0009-0004-6195-2651 es_MX
dc.degree.grantor Universidad Autónoma de Sinaloa
dc.degree.department Facultad de Ciencias Químico Biológicas
dc.degree.postgraduate Maestría en Ciencia y Tecnología de Alimentos
dc.degree.name Maestría en Ciencia y Tecnología de Alimentos
dc.degree.level Maestría
dc.description.repository Repositorio Institucional Buelna. http://repositorio.uas.edu.mx/jspui/ Universidad Autónoma de Sinaloa. Dirección General de Bibliotecas
dc.rights.accessrights Acceso abierto
dc.audience Público en general
dc.publisher.location MX
dc.degree.zone Unidad Regional Centro


Files in this item

This item appears in the following Collection(s)

Show simple item record

OpenAccess Except where otherwise noted, this item's license is described as OpenAccess