Tortillas funcionales a base de harina de maíz azul extrudido fortificadas con harina de vainas de mezquite fermentadas-extrudidas y harina de cálices de jamaica. Optimización y estudio preliminar in vivo de prevención del daño intestinal ocasionado por infección de H. pylori

Abstract

En México las enfermedades cardiovasculares, la diabetes mellitus y los tumores cancerosos son las principales causas de muerte. El cáncer de estómago es uno de los más recurrentes, siendo las lesiones gástricas e intestinales ocasionadas por la bacteria Helicobacter pylori, una de las principales causas de este tipo de cáncer. La combinación de maíz azul, mezquite y cálices de jamaica, para la elaboración alimentos, representa una opción viable para minimizar el efecto nocivo de estas enfermedades; esto, debido a sus altos contenidos de compuestos bioactivos. En esta investigación se desarrolló una mezcla compuesta optimizada a base de harinas de maíz azul extrudido (HMAE), vainas de mezquite fermentadas-extrudidas (HVMFE) y cálices de jamaica (HJ) adecuada para elaborar tortillas funcionales, así como, se realizó un estudio preliminar in vivo de prevención del daño intestinal, ocasionado por infección de H. pylori, en ratones hembra BALB/c alimentadas con las tortillas funcionales. Para la optimización se usó un diseño experimental L-Optimal (diseño para mezclas); factores: nivel de inclusión de las tres harinas (HMAE = 56.50-82.94%, HVMFE = 1.54-25.73%, HJ = 5.00-15.00%); 16 mezclas. Se elaboraron tortillas a partir de cada mezcla. Se usó el método numérico de Deseabilidad como técnica de optimización para obtener tortillas con las mejores características nutracéuticas [valores máximos de compuestos fenólicos totales (CFT), antocianinas (AT), flavonoides (FT), actividad antioxidante (AAox)] y adecuada aceptabilidad sensorial. Los niveles de inclusión óptimos de cada componente de la mezcla compuesta fueron 82.8% HMAE, 10% HVMFE y 7.2% HJ. Las tortillas funcionales producidas con esta mezcla tuvieron valores altos de CFT (3,559 mg eq. de ác. gálico/100g, bs), AT (11.7 mg eq. de cianidina 3-glucósido/100g, bs), FT (37.7 mg eq. de catequina/100g, bs), AAox (5,912 μmol eq. de Trolox/100g, bs) y valores adecuados de aceptabilidad sensorial (aceptabilidad global = 52.23; valor ubicado entre “ni me 2 gusta ni me disgusta” y “me gusta ligeramente” en una escala hedónica de 11 puntos), con una deseabilidad global de 0.8. Los ratones infectados con H. pylori y alimentados con estas tortillas funcionales y con caseína (control) no mostraron cambios patológicos observables en los órganos estudiados. Esto podría deberse a un tiempo insuficiente empleado para el desarrollo del experimento con los ratones infectados. Se recomienda generar un modelo de estudio con daño gástrico observable antes de reproducir el experimento in vivo en el futuro. En conclusión, la fortificación de la harina de maíz azul integral extrudido con cantidades optimizadas de harinas de vainas de mezquite fermentado-extrudido y cálices de jamaica, permitió obtener tortillas funcionales sensorialmente aceptables con potencial nutricional y nutracéutico mejorado. Estas tortillas funcionales son una estrategia novedosa que podría ser usada para reducir las enfermedades crónicas degenerativas en México