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dc.provenanceUniversidad Autónoma de Sinaloa. Facultad de Ciencias Químico Biológicas-
dc.contributor.advisorZazueta Morales, José de Jesús-
dc.creatorCastro Montoya, Yazmín Alejandra-
dc.date.accessioned2024-10-29T17:35:08Z-
dc.date.available2024-10-29T17:35:08Z-
dc.date.issued2024-10-
dc.identifier.urihttp://repositorio.uas.edu.mx/jspui/handle/DGB_UAS/830-
dc.description.abstractLa enfermedad celíaca (EC) afecta al intestino delgado, desencadenándose por la ingesta de gluten. Por ello, se propone la producción de alimentos sin gluten, destacando las pastas alimenticias (PA). Se propone reemplazar la ST con arroz quebrado, que es un subproducto de la molienda de arroz y no contiene gluten. Las PA pueden enriquecerse con materias primas altas en compuestos bioactivos, tales como el nopal, fuente importante de compuestos fenólicos y fibra dietaria. El objetivo de la presente investigación fue estudiar el efecto del proceso de extrusión sobre las propiedades físicas, fisicoquímicas, de cocción, nutrimentales y sensoriales de PA adicionadas con harina de nopal. Se evaluaron los efectos de la temperatura de extrusión (TE: 88.5-125.5 °C), contenido de humedad (H: 21.27-34.73%) y contenido de nopal (CN: 1.01-22.09%), así como, la metodología de superficie de respuesta para el análisis estadístico. Las condiciones óptimas de procesamiento fueron: TE= 118.0 °C, H= 31.7%, y CN= 18.0%. Los valores experimentales obtenidos en la validación fueron similares a los predichos por los modelos. La PA obtenida en las condiciones óptimas de procesamiento (PO) presentó mayor contenido de fibra dietaria y digestibilidad proteínica in vitro (DPIV) que la pasta control (PC) y pasta comercial de arroz (PCA), menor índice glicémico que PC, así como el 100% de la dosis recomendada por la FAO de aminoácidos esenciales, excepto Lys, mostrando ausencia de gliadinas en el análisis de estas proteínas. En la prueba sensorial de aceptabilidad general, un 85% de los panelistas seleccionaron valores de la escala hedónica ≥ 5 en PO. Se obtuvieron PA alimenticias con características físicas, fisicoquímicas y de cocción similares a productos comerciales. Estos alimentos presentaron apropiadas propiedades nutrimentales y antioxidantes, así como elevado contenido de compuestos bioactivos, cuyo consumo muestra potenciales beneficios en la salud de las personas que los consumen.es_MX
dc.languagespa-
dc.publisherUniversidad Autónoma de Sinaloa-
dc.rightsOpenAccess-
dc.rights.urihttps://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0/-
dc.subjectPastaes_MX
dc.subjectLibre de glutenes_MX
dc.subjectExtrusiónes_MX
dc.subjectNopales_MX
dc.subjectArroz quebradoes_MX
dc.subjectFitoquímicoses_MX
dc.subjectCapacidad antioxidantees_MX
dc.subjectEnfermedad celiacaes_MX
dc.subject.classificationCiencias Naturales y Exactas-
dc.titleEfecto de las condiciones de extrusión y de la adición de harina de nopal (Opuntia ficus-indica L.) sobre propiedades nutrimentales y nutracéuticas de pastas alimenticias libres de gluten, a base de arroz quebradoes_MX
dc.typeTesis de doctorado-
dcterms.contributorZazueta Morales, José de Jesús::orcid::0000-0001-6978-0752::role::asesorTesises_MX
dcterms.creatorCastro Montoya, Yazmín Alejandra::orcid::0009-0002-7388-7020es_MX
dc.degree.grantorUniversidad Autónoma de Sinaloa-
dc.degree.departmentFacultad de Ciencias Químico Biológicas-
dc.degree.postgraduateDoctorado en Ciencia y Tecnología de Alimentos-
dc.degree.nameDoctorado en Ciencia y Tecnología de Alimentos-
dc.degree.levelDoctorado-
dc.description.repositoryRepositorio Institucional Buelna. http://repositorio.uas.edu.mx/jspui/ Universidad Autónoma de Sinaloa. Dirección General de Bibliotecas-
dc.rights.accessrightsAcceso abierto-
dc.audiencePúblico en general-
dc.publisher.locationMX-
dc.degree.zoneUnidad Regional Centro-
Appears in Collections:Doctorado en Ciencia y Tecnología de Alimentos

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