Cambios en el sistema enzimático asociados al ablandamiento y oscurecimiento por efecto de la aplicación de un tratamiento hidrotérmico y ascorbato de calcio en berenjena

Abstract

La berenjena es un producto hortofrutícola ampliamente reconocido por su capacidad antioxidante alta y por ser una fuente valiosa de compuestos fenólicos. Al ser un fruto no climatérico es recolectado cuando está listo para su consumo, debido a esto, es importante que se les proporcione un almacenamiento inmediato a temperaturas moderadas (10-12 °C), ya que podría presenta síntomas de ablandamiento acelerado y oscurecimiento. Estudios previos en diversos frutos han demostrado que la aplicación de tratamientos previo al almacenamiento a temperaturas moderadas contribuye a disminuir la deterioración acelerada del fruto. En este sentido, las sales de calcio actúan como agentes reafirmantes en la pared celular de diversos frutos al formar pectatos de calcio entre las cadenas de pectinas. Por su parte, el tratamiento hidrotérmico a temperaturas moderadas genera un estrés moderado en productos hortofrutícolas lo que induce la activación de un mecanismo de respuesta que incluye la reducción de la actividad de enzimas oxidativas, como polifenoloxidasa (PPO), gracias a que provoca su desnaturalización parcial. Asimismo, este tratamiento favorece la activación de enzimas de la pared celular, como pectinmetil esterasa (PME), la cual genera la desmetilación de las pectinas, generando un mayor número de sitios de unión para que los iones de calcio se puedan acoplar. Por lo anterior, el objetivo de este trabajo consistió en evaluar el efecto de un tratamiento hidrotérmico óptimo en combinación con una sal de calcio sobre la actividad/presencia de enzimas responsables de la degradación de la pared celular y oscurecimiento, así como el contenido de compuestos fenólicos y cambios micro estructurales en berenjena almacenada a temperatura comercial.