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Efecto de las condiciones de extrusión y de la adición de harina de nopal (Opuntia ficus-indica L.) sobre propiedades nutrimentales y nutracéuticas de pastas alimenticias libres de gluten, a base de arroz quebrado

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dc.provenance Universidad Autónoma de Sinaloa. Facultad de Ciencias Químico Biológicas
dc.contributor.advisor Zazueta Morales, José de Jesús
dc.creator Castro Montoya, Yazmín Alejandra
dc.date.accessioned 2024-10-29T17:35:08Z
dc.date.available 2024-10-29T17:35:08Z
dc.date.issued 2024-10
dc.identifier.uri http://repositorio.uas.edu.mx/jspui/handle/DGB_UAS/830
dc.description.abstract La enfermedad celíaca (EC) afecta al intestino delgado, desencadenándose por la ingesta de gluten. Por ello, se propone la producción de alimentos sin gluten, destacando las pastas alimenticias (PA). Se propone reemplazar la ST con arroz quebrado, que es un subproducto de la molienda de arroz y no contiene gluten. Las PA pueden enriquecerse con materias primas altas en compuestos bioactivos, tales como el nopal, fuente importante de compuestos fenólicos y fibra dietaria. El objetivo de la presente investigación fue estudiar el efecto del proceso de extrusión sobre las propiedades físicas, fisicoquímicas, de cocción, nutrimentales y sensoriales de PA adicionadas con harina de nopal. Se evaluaron los efectos de la temperatura de extrusión (TE: 88.5-125.5 °C), contenido de humedad (H: 21.27-34.73%) y contenido de nopal (CN: 1.01-22.09%), así como, la metodología de superficie de respuesta para el análisis estadístico. Las condiciones óptimas de procesamiento fueron: TE= 118.0 °C, H= 31.7%, y CN= 18.0%. Los valores experimentales obtenidos en la validación fueron similares a los predichos por los modelos. La PA obtenida en las condiciones óptimas de procesamiento (PO) presentó mayor contenido de fibra dietaria y digestibilidad proteínica in vitro (DPIV) que la pasta control (PC) y pasta comercial de arroz (PCA), menor índice glicémico que PC, así como el 100% de la dosis recomendada por la FAO de aminoácidos esenciales, excepto Lys, mostrando ausencia de gliadinas en el análisis de estas proteínas. En la prueba sensorial de aceptabilidad general, un 85% de los panelistas seleccionaron valores de la escala hedónica ≥ 5 en PO. Se obtuvieron PA alimenticias con características físicas, fisicoquímicas y de cocción similares a productos comerciales. Estos alimentos presentaron apropiadas propiedades nutrimentales y antioxidantes, así como elevado contenido de compuestos bioactivos, cuyo consumo muestra potenciales beneficios en la salud de las personas que los consumen. es_MX
dc.language spa
dc.publisher Universidad Autónoma de Sinaloa
dc.rights OpenAccess
dc.rights.uri https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0/
dc.subject Pasta es_MX
dc.subject Libre de gluten es_MX
dc.subject Extrusión es_MX
dc.subject Nopal es_MX
dc.subject Arroz quebrado es_MX
dc.subject Fitoquímicos es_MX
dc.subject Capacidad antioxidante es_MX
dc.subject Enfermedad celiaca es_MX
dc.subject.classification Ciencias Naturales y Exactas
dc.title Efecto de las condiciones de extrusión y de la adición de harina de nopal (Opuntia ficus-indica L.) sobre propiedades nutrimentales y nutracéuticas de pastas alimenticias libres de gluten, a base de arroz quebrado es_MX
dc.type Tesis de doctorado
dcterms.contributor Zazueta Morales, José de Jesús::orcid::0000-0001-6978-0752::role::asesorTesis es_MX
dcterms.creator Castro Montoya, Yazmín Alejandra::orcid::0009-0002-7388-7020 es_MX
dc.degree.grantor Universidad Autónoma de Sinaloa
dc.degree.department Facultad de Ciencias Químico Biológicas
dc.degree.postgraduate Doctorado en Ciencia y Tecnología de Alimentos
dc.degree.name Doctorado en Ciencia y Tecnología de Alimentos
dc.degree.level Doctorado
dc.description.repository Repositorio Institucional Buelna. http://repositorio.uas.edu.mx/jspui/ Universidad Autónoma de Sinaloa. Dirección General de Bibliotecas
dc.rights.accessrights Acceso abierto
dc.audience Público en general
dc.publisher.location MX
dc.degree.zone Unidad Regional Centro


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