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Title: Impacto de la adición de frijol tépari procesado secuencialmente por fermentación/extrusión en propiedades nutricionales, normolipídicas y antihiperglucemiantes de tortilla de maíz azul nixtamalizado
metadata.dc.creator: Ochoa Sandoval, Samantha
metadata.dc.contributor.advisor: Mora Rochín, Saraid
Keywords: Zea mays L
Phaseolus acutifolius
Fermentación en estado sólido
Estrusión
Nutracéutico
Antidiabético
Abstract: El maíz (Zea mays L.) azul y el frijol tépari (Phaseolus acutifolius A. Gray) son fuente importante de energía, proteínas, compuestos bioactivos y otros nutrimentos. La principal manera de ingesta de maíz en México es la tortilla nixtamalizada. Recientemente se ha señalado el potencial que brinda la combinación de cereales y leguminosas debidamente procesados como alimentos nutracéuticos por la función que tienen algunos de sus compuestos bioactivos en la prevención de enfermedades crónico-degenerativas. El objetivo de este trabajo fue evaluar el impacto de la adición de frijol tépari procesado secuencialmente en propiedades nutricionales, normolipídicas y antihiperglucemiantes de tortillas de maíz azul nixtamalizado. El proceso secuencial incrementó (p<0.05) el contenido de proteína en frijol (45 %), mejoró la digestibilidad proteínica in vitro (81.6 %), y disminuyó (p<0.05) compuestos antinutricionales (ácido fítico, saponinas, inhibidores de tripsina y taninos condensados). El contenido de fenólicos totales (31 %), y actividad antioxidante (ABTS y ORAC, 47% y 94 %) incrementaron (p<0.05) por efecto del proceso secuencial. Asimismo, fue observado un efecto retardante (p<0.05) en la presencia de radicales libres mediante el método de eritrocitos. Los aminoácidos esenciales como Met, Cys, Phe y Thr fueron incrementados (p<0.05) por el proceso secuencial. Mientras que la tortilla de maíz azul nixtamalizada adicionada con harina de frijol tépari procesado secuencialmente mostró un mayor (p<0.05) contenido de proteína (>20 %), fenólicos (>14 %), actividad antioxidante (7 y 20 %, ABTS y ORAC), y un mayor efecto antidiabético, con respecto a la tortilla control. Los ensayos in vivo mostraron un retraso en la elevación de la glucosa posprandial, y no se encontraron anomalías en las histologías evaluadas en hígado y riñón por el consumo de la tortilla adicionada. Los resultados indicaron que la adición de frijol tépari procesado secuencialmente a la tortilla de maíz azul nixtamalizada es una alternativa para favorecer el estado nutricional y de salud de algunas poblaciones donde la tortilla es básica en su dieta.
URI: http://repositorio.uas.edu.mx/jspui/handle/DGB_UAS/780
metadata.dc.type: Tesis Maestría
metadata.dc.degree.postgraduate: Maestría en Ciencias con Orientación en Biotecnología
metadata.dc.degree.name: Maestría en Ciencias con Orientación en Biotecnología
Issue Date: Aug-2024
Publisher: Universidad Autónoma de Sinaloa
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