Impacto de la adición de frijol tépari procesado secuencialmente por fermentación/extrusión en propiedades nutricionales, normolipídicas y antihiperglucemiantes de tortilla de maíz azul nixtamalizado

Abstract

El maíz (Zea mays L.) azul y el frijol tépari (Phaseolus acutifolius A. Gray) son fuente importante de energía, proteínas, compuestos bioactivos y otros nutrimentos. La principal manera de ingesta de maíz en México es la tortilla nixtamalizada. Recientemente se ha señalado el potencial que brinda la combinación de cereales y leguminosas debidamente procesados como alimentos nutracéuticos por la función que tienen algunos de sus compuestos bioactivos en la prevención de enfermedades crónico-degenerativas. El objetivo de este trabajo fue evaluar el impacto de la adición de frijol tépari procesado secuencialmente en propiedades nutricionales, normolipídicas y antihiperglucemiantes de tortillas de maíz azul nixtamalizado. El proceso secuencial incrementó (p<0.05) el contenido de proteína en frijol (45 %), mejoró la digestibilidad proteínica in vitro (81.6 %), y disminuyó (p<0.05) compuestos antinutricionales (ácido fítico, saponinas, inhibidores de tripsina y taninos condensados). El contenido de fenólicos totales (31 %), y actividad antioxidante (ABTS y ORAC, 47% y 94 %) incrementaron (p<0.05) por efecto del proceso secuencial. Asimismo, fue observado un efecto retardante (p<0.05) en la presencia de radicales libres mediante el método de eritrocitos. Los aminoácidos esenciales como Met, Cys, Phe y Thr fueron incrementados (p<0.05) por el proceso secuencial. Mientras que la tortilla de maíz azul nixtamalizada adicionada con harina de frijol tépari procesado secuencialmente mostró un mayor (p<0.05) contenido de proteína (>20 %), fenólicos (>14 %), actividad antioxidante (7 y 20 %, ABTS y ORAC), y un mayor efecto antidiabético, con respecto a la tortilla control. Los ensayos in vivo mostraron un retraso en la elevación de la glucosa posprandial, y no se encontraron anomalías en las histologías evaluadas en hígado y riñón por el consumo de la tortilla adicionada. Los resultados indicaron que la adición de frijol tépari procesado secuencialmente a la tortilla de maíz azul nixtamalizada es una alternativa para favorecer el estado nutricional y de salud de algunas poblaciones donde la tortilla es básica en su dieta.